Luglio

Luglio è il 7° mese dell’anno nel Calendario Gregoriano, e rappresenta il secondo mese dell’estate per i popoli a nord dell’equatore (emisfero boreale) , per quelli a sud (emisfero australe) il secondo dell’inverno. More »

Sicilia:Cioccolato di Modica

La storia del cioccolato di Modica è interessantissima perchè unisce il vecchio continente e il nuovo e gli attori protagonisti sono i cioccolatieri modicani, i conquistadores spagnoli di  Hermes Cortes e nientepopodimeno che gli atzechi, gli More »

Veneto, Tonezza del Cimone:Erbe di campo

Rimanendo nel tema del cibo dai campi mi sono state mandate altri spunti intriganti da proporvi.  Dunque ecco altre due ricettine rustiche della tradizione contadina con le erbette selvatiche di campo o, per dirla in maniera More »

Veneto,Tonezza del Cimone: frittata di sgrisoli

-6 uova -250 gr di Sgrisoli -200g cipolle (o 2 capi di porro) -6 cucchiai di olio extravergine di oliva -Sale e pepe qb In una padella capiente facciamo soffriggere la cipolla tagliata a fettine (ma More »

Veneto,Tonezza del Cimone: Risotto con gli Sgrisoli

Risotto con gli sgrisoli La carissima Paola di Tonezza del Cimone, ci ha fatto un regalo:  ha mandato un paio di ricette di quelle che fanno i montanari, profondi conoscitori di ciò More »

Campania,Caserta:’E pall e riso

'E pall e riso   ingredienti:   600 gr di riso 6 uova pangrattato 200 gr parmigiano grattugiato 200 gr prosciutto cotto 200 gr di salame napoletano a cubetti 300 gr di More »

 
DSC_0780

Salento: scapece gallipolina

 

scapeceQuesto piatto ebbe  origine nel periodo in cui Gallipoli, città marinara, era costretta a subire gli assedi da parte degli ottomani.

crud

Crudaiola di grano arso

20160702_132558Oggi vi vogliamo proporre una cosetta semplice semplice che nella sua facilità di realizzazione da' luogo a un piatto dagli aromi mediterranei che ci ricorda le giornate di sole e mare…

Abbiamo scelto il grano arso per caratterizzare la preparazione con quel gusto di tostato caratteristico di questa tipologia di grano.

grano arso

Puglia: pasta di grano arso

grano arsoAndando a Matera ho scoperto un prodotto che  intriga  per il gusto , ma  ancora di più per la storia che ha alle spalle. C’è  una tipologia di pasta che è veramente una eccellenza lucana e pugliese :la pasta di grano arso. Le sue origini risalgono alle epoche in cui i ricchi proprietari terrieri  facevano bruciare le stoppie dopo la mietitura e davano ai contadini la possibilità di raccogliere quanto sopravviveva.8-Interno-di-casa-contadina-nel-dopoguerra

Dunque i più poveri  facevano la pasta con farina prodotta da quei pochi chicchi abbrustoliti che, però, dava dei sapori assolutamente inimitabili. Il gusto ha ovviamente sentori di tostato e affumicato che caratterizzano i prodotti da quella farina,sia pasta, taralli ,pane o quant'altro. Normalmente , viste le sue spiccate caratteristiche gusto-olfattive, non viene usata in purezza ma miscelata.

  Oggi nessuno potrebbe pensare di riprodurre le condizioni da cui tradizionalmente nasceva il grano arso, in compenso alcuni produttori producono pasta e farina di questo tipo partendo da grano tostato,  un prodotto di nicchia assai apprezzato nella cucina più raffinata.


 

Le preparazioni tipiche della Santa Pasqua (terza parte)

'pizza chiena'a1

Non è il Tortano nè il Casatiello, è la pizza piena, in dialetto 'pizza chiena', che richiama la tradizione pasquale contadina del sud Italia. Come si può immaginare dal nome, si tratta di una torta rustica, cotta in forno, che richiede un ripieno ricco e alto almeno 6 o 7 centimetri, a cui fa da contenitore un impasto lievitato, simile a quello della pizza.  La cosa importante è l'altezza: la pizza chiena è alta e l'altezza è all'80% costituita dal ripieno, non dalla pasta di pane che sarà sottile quanto basta per fare da contenitore. In origine era il piatto del giorno di festa della cucina contadina, quando le donne si riunivano per impastarla tutte insieme e si mettevano poi in fila per cuocerla nel forno a legna. Dentro ci finisce tutto o quasi tutto quello che “avanza” anche se in tempi moderni viene preparata prima e dunque non certo con gli “scarti”. 

Le preparazioni tipiche della Santa Pasqua (seconda parte)

Continuando la passeggiata per le regioni d'Italia alla scoperta delle preparazioni tradizionali della Santa Pasqua …..

La Pasimata della Garfagnana.Si tratta di uno dei dolci tradizionali del periodo Pasquale in Garfagnana e Valle del Serchio. La ricetta originale sembra risalire al 1621, quando la Confraternita Del Santissimo Sacramento di Castiglione di Garfagnana ne stabilì la distribuzione a tutti i confratelli.

Le preparazioni tipiche della Santa Pasqua (prima parte)

pasquaLa Pasqua è la festività che celebra, secondo tutte le confessioni cristiane, la resurrezione di Gesù, avvenuta il terzo giorno dalla sua morte in croce; ma se andiamo oltre l'aspetto religioso, la simbologia è quella della speranza che al buio si possa sempre contrapporre la luce, al freddo e alla stasi dell'inverno il risveglio e il tepore della primavera. La presenza in ogni menù pasquale delle uova e dell’agnello è certamente legata  alla tradizione religiosa: dall'antichità e secondo riti ancestrali, le uova sono simbolo di vita e di fecondità, e in genere venivano consumate proprio per celebrare l’arrivo della primavera, come metafora della rinascita di una nuova vita. In seguito i primi Cristiani trasposero questa tradizione associandola alla rinascita di Cristo: l’uovo è diventato così simbolo della Resurrezione. Da allora la Chiesa ha diffuso la tradizione di distribuire tra i fedeli ceste di uova benedette, e l’uovo è diventato parte integrante delle tradizioni cristiane legate alla Pasqua. Da  quelle utilizzate in torte salate o nei dolci a quelle di cioccolato, l’uovo è protagonista assoluto dei più tradizionali menù pasquali tipici italiani, insieme all’agnello, che ricorda appunto sotto il profilo religioso il sacrificio di Cristo, che diventa “agnello di Dio”. 

pasta acciughe e pomodoro

Tagliatelle di farro con ragù di alici

 

pasta acciughe e pomodoroTagliatelle di farro con ragù di alici per 2 persone

Ingredienti:

-180 gr.  di tagliatelle di farro (se non avete le tagliatelle al farro potete usare tranquillamente altri tipi di pasta che avete in casa o che preferite)

-200 gr. di alici fresche diliscate e spinate

-Qualche pomodorino

-2 cucchiai di olio evo

-1 spicchio di aglio

-Sale q.b.

-Un pizzico di peperoncino

Mentre la pasta si sta lessando in acqua bollente salata preparare il ragù ponendo a scaldare l’olio in una padella assieme all’aglio. Quando l’aglio avrà rilasciato un po’ del suo profumo aggiungere i pomodorini  il peperoncino e subito dopo le alici  cuocendole  velocemente non più di due minuti.

Scolare la pasta al dente e versarla nella padella  e amalgamare bene tutti i sapori tenendo la padella sul fuoco ancora per qualche secondo.

Buon appetito!


 

dsc_0105

Emilia Romagna,Parma:cappello di prete

cappello-di-prete

 

Il cappello del prete è un prodotto di antica origine poco conosciuto al di fuori della zona di produzione ovvero la bassa parmense e piacentina dove è però riconosciuto come Prodotto Agroalimentare Tradizionale. La sua preparazione era già diffusa nella tradizione della norcineria del Cinquecento, quando in Emilia veniva preparato per essere consumato durante il Carnevale o le festività pasquali.

Il cappello del prete prende il suo nome dal copricapo dei sacerdoti che con la sua forma triangolare ricorda in qualche maniera, ma anche dal taglio di carne che ha in gergo la stessa dicitura.

La carne utilizzata per la preparazione del cappello del prete viene della spalla del maiale. Il procedimento per preparare questo insaccato è abbastanza particolare:  la spalla viene prima disossata, quindi si prosegue togliendo i muscoli del fiocco della spalla e della scapola dalla cotenna preservandola accuratamente perché dovrà essere utilizzata come rivestimento esterno.

La carne così preparata viene quindi salata e speziata con erbe aromatiche e con pepe in grani,  quindi viene inserita nella cotenna lasciando il tutto a riposo un paio di giorni per permettere  alla concia di penetrare interamente nei muscoli. Terminata la fase della salatura, la cotenna viene cucita all'estremità  poi, per tenere il tutto compresso ed eliminare aria che potrebbe creare adulterazioni del prodotto, si mettono 2 stecche di legno longitudinalmente lungo il lati, una sopra e una sotto, si comprime il tutto e si appende a stagionare. Questa fase dura normalmente da due settimane minimo a  sei mesi al massimo durante il quale si arriva a un soddisfacente grado di asciugatura.

Arriviamo finalmente alla cottura che deve essere effettuata dopo aver ammorbidito la cotenna lasciando il cappello di prete una decina di ore in acqua, e poi si cuoce con una bollitura lenta di non meno di quattro ore. Successivamente lo si taglia a fette un pò spessotte accompagnandole con lenticchie o un buon purè di patate . Va accompagnato con un Lambrusco, un Gutturnio o un buon Sangiovese.


 

DSC_0506

Napoli: la pastiera

pastieraLa pastiera è un antichissimo dolce pasquale che non può assolutamente mancare sulla tavola di Pasqua partenopea. Inoltre è un dolce augurale che si dona a parenti e amici, infatti qui alla tenuta del Manganello il giovedi santo si riuniscono più comari a preparare e io sono addetto al mantenimento del forno a legna.

Immagine17

Salumi

 

Immagine17salumi

Iniziamo il nostro piccolo tour dei salumi