Salse base( prima Parte)
Probabimente la salsa nasce come concetto agli albori dell'umanità, quando l'uomo preistorico portò per caso alle labbra un dito intinto in quella cosa un pò liquida e un pò cremosa che colava da un More »
Puglia, Salento, Susumaniello
Il vitigno Susumaniello è tipico della Puglia e viene coltivato solo in questa regione portando con se il sole della sua terra, in un acino scuro, violaceo, dalla pelle spessa ma dalla polpa succosa. Il More »
VERONA: la salsa Pearà
La salsa Pearà L'amico Giordano da Verona ci offre la ricetta di una salsa che, nelle grandi occasioni, accompagna il bollito per comporre il piatto più tipico: il bollito in Pearà. More »
Cannonau di Sardegna
la Sardegna è una regione splendida, la seconda isola del Mediterraneo, una bella porzione di terra attorniata da uno dei mari più belli che si possano solo immaginare, chilometri e chilometri di coste More »
Acciughe fritte in agrodolce
le Acciughe fritte in agrodolce sono un buon secondo piatto in cui il grasso del fritto viene stemperato dalle cipolle e dall' aceto dando luogo a una pietanza gradevole e equilibrata, ma anche More »
Italiano e genuino:perchè?
in questi giorni in cui vediamo sui media servizi sui trattori che sfilano sotto gli edifici della comunità europea e delle istituzioni nazionali vi ripropongo questo articolo scritto otto anni orsono.
Quando ho pensato di fare questo blog mi sono proposto di dare al lettore un momento di letizia parlando di questi grandi denominatori comuni quali il territorio, la cucina tradizionale, il vino e quei prodotti delle nostre terre che da sempre sono i simboli del nostro modo di essere.
Lombardia: Gorgonzola
Potremmo dissentire e dissertare sulle origini del Gorgonzola, quando è stato inventato e da chi ? Il Gorgonzola appartiene alla famiglia dei formaggi ‘erborinati’, ma anche a quella degli ‘stracchini’, un termine certamente lombardo che indica i formaggi prodotti con il latte "delle vacche stracche" che tornavano dagli alpeggi della pianura lombarda, guarda il caso proprio nei pressi della cittadina di Gorgonzola che le dà il nome.
Peraltro nelle mie ricerche ho trovato un articolo sul Gorgonzola dove il valente giornalista segnala un piccolo mistero letterario: se andiamo a rileggere il capitolo XVI dei Promessi Sposi, quello in cui Renzo è diretto proprio verso la cittadina lombarda ‘col nome di Gorgonzola in bocca’. E' una casualità o un gioco del Manzoni? Ma le sue origini sembrano essere ancora più indietro nel tempo, si può supporre con ragionevole sicurezza la presenza del Gorgonzola già nella pianura padana dominata dai Celti. La sua grande fortuna commerciale, però, inizia a partire dai primi decenni del Novecento: addirittura, un treno merci carico di forme di Gorgonzola partiva ogni settimana da Novara alla volta dell’Inghilterra, per soddisfare il vezzo dei gourmet sudditi di Sua Maestà. Ahimè, l’avvento del fascismo, le guerre coloniali e le successive sanzioni contro l’Italia interruppero ben presto questo primo "successo" internazionale, che riprenderà con rinnovato vigore già nell’immediato dopoguerra.
Radicchio alla carolina
Il radicchio è un ortaggio che noi a casa consumiamo spesso , normalmente alla piastra o in padella , con la pasta o il risotto. Spesso, quando ci sono le pere, con scaglie di parmigiano e noci si fa un ottima insalata. Oggi vi vogliamo proporre un contorno minimale, una semplicissima maniera di dare più charme a una semplice insalata di radicchio.
Torta rustica radicchio,parmigiano e prosciutto
Gli affettati sono ottimi e lo sappiamo, sono gustosi e pratici perchè in un niente hai messo su un secondo, però quando giacciono da qualche giorno nel frigo e perdono la loro freschezza…a quel punto ci si ingegna per eliminarli. Mia moglie, da tempo immemorabile, prepara una torta rustica che nasce come "svuotafrigo" ma è stata talmente apprezzata che ora compriamo gli affettati freschi per prepararla. Normalmente la consumiamo come secondo piatto ma anche come antipasto o in un buffet risulta graditissima. Appartiene alla grande famiglia delle crostate salate o torte rustiche, che in Francia chiamano Quiche. Qui da noi sono estremamente diffuse e ricordiamo ad esempio: in Liguria la torta pasqualina, il Frico in Friuli e il Casatiello nel Napoletano. Hanno come denominatore comune un supporto che può essere di pasta di pane, pasta frolla, pasta brisè o pasta sfoglia. La farcitura della torta rustica è semplicemente dettata dalla vostra fantasia e da ciò che avete in dispensa: ricotta e spinaci, melanzane e pomodori secchi,mozzarella e pomodoro…la lista è lunga e vi potete sbizzarrire.
Risotto zucca radicchio, formaggi e noci
Il risotto zucca, radicchio, formaggi e noci è uno di quei piatti che si fa d'inverno perchè è piuttosto corposo; inoltre ha la caratteristica di essere una preparazione di "riciclo" perchè si impiegano avanzi di formaggio.
Veneto, Treviso: Radicchio trevigiano
Terra, tempo e amore per il proprio prodotto, sono questi gli ingredienti fondamentali per ottenere il radicchio trevigiano.
Si presenta in due varianti: precoce o tardivo. Il Radicchio Rosso di Treviso Precoce, meno pregiato, ha foglia più larga e sapore più amaro. Il Radicchio Rosso di Treviso tardivo è invece assai più pregiato, in ragione della complessità del processo di produzione. Si presenta con foglie lunghe e affusolate, con una costa centrale bianca e foglie di un colore rosso-violaceo intenso.
Puglia: i lampascioni
I lampascioni detti anche Pampasciuni , sono un lontano parente dell’aglio e dei gigli anche se si ha qualche difficoltà a credersi. Questa pianta selvatica cresce anche in altre parti d’Italia, ma solo nelle murge e in salento viene considerato una leccornia. Vengono raccolti tra le pietre da esperti raccoglitori che, dopo averli individuati, devono scavare a fondo nel duro terreno per poterli estrarre integri. Poi per renderli commestibili c’è ancora un lungo lavoro : pulitura, attraverso spazzolatura e vari cicli di lavaggio; pelatura; trattamento per l’attenuazione dell’amaro con vari risciacqui.
Ottimo contorno se consumati lessi con olio e pepe, tradizionalmente venivano cotti in campo sotto la cenere. Vengono utilizzati anche in varie altre forme, come frittate o uniti all’agnello al forno con patate come tradizione salentina. 
Salumi di carne ovina
Nel nostro paese, per molteplici ragioni che spaziano dalla posizione geografica al clima, alla morfologia e, non un ultimo, un pizzico di creatività, abbiamo il maggiore assortimento di salumi, formaggi, vini, diciamo specialità enogastronomiche che in nessun altro posto al mondo. Pertanto i nostri antenati si sono inventati di fare salumi con tutte le specie di carne ( anche col pesce!!) che avevano a disposizione. In Italia il consumo di salumi di pecora ha a due origini: la prima fa riferimento alle tradizioni regionali, mentre la seconda si lega all’immigrazione in Europa degli islamici. Il salame di pecora, per esempio, ha origini antichissime e, probabilmente, fu prodotto da pastori dediti alla transumanza che utilizzavano le carni degli animali del proprio gregge per l’approvvigionamento alimentare ma non è da escludere una produzione casalinga effettuata nelle località montane.
I salumi veri e propri possono venire classificati in modi diversi a seconda del taglio, del tipo di carne, se solo ovina o con grasso suino e il metodo utilizzato nella confezione del salume. Facciamone una panoramica.
salumi equini
Abbiamo parlato dei salumi di carne di pollame cosi come quelli di carne ovina, ora parliamo, udite udite, di salumi di carne equina. E' un pò lontano dall'usuale che si facciano salumi con animali tradizionalmente considerati nobili frequentatori di corse o, tuttal più, da lavoro invece la tradizione italiana di lavorazione delle carni equine è secolare e interessa la penisola da nord a sud.
Cominciamo dal settentrione con la bresaola della Lombardia e del Veneto con la provincia di Sondrio ( Valchiavenna e Valtellina) e quelle di Padova, Venezia e Treviso dove si lavorano noce o lombata e sottofesa, con una mistura di sale, pepe e un insieme di spezie detta la “dosa” ( segreto di ogni norcino): il risultato è una delizia che nulla ha da invidiare alla più nota bresaola di manzo. Non meno deliziosa è la lonbarda Slinzega che semra fosse conosciuta già nel 1400. Siamo ancora nella provincia di Sondrio per questa specialità che è una bresaola più piccola che si prepara utilizzando spalla o fesa di cavallo anche se alcune varianti prevedono l’impiego dei ritagli della lavorazione dei muscoli posteriori, o collo e ganascino.
La carne viene salata a secco e tenuta in salamoia per una decina di giorni per poi essere insaporita con alloro o ginepro, aglio e pepe, e lavata con il vino. I pezzi salati sono rivoltati periodicamente affinché la concia sia distribuita equamente su tutta la superficie.
Dopo un paio di mesi di stagionatura la carne si presenta accartocciata e di un bel color rosso mogano scurissimo: La consistenza è dura e il sapore è marcato e non può che essere accompagnata da un rosso robusto e di corpo.
Salumi di carni di pollame
L'italia, questa penisola posta di traverso in mezzo al mediterraneo come un ponte che unisce l'Europa all'Africa, contraddistinta da un clima che, per le particolarità del territorio, può offrire situazioni estremamente diverse a distanza di qualche centinaio di chilometri.
L'Italia della grande biodiversità ma anche della grandissima varietà degli ambienti e dei prodotti. Dunque non credo rappresenti una sorpresa per nessuno affermare che nessuno al mondo può vantare la stessa offerta di specialità enogastronomiche e quindi la maggior varietà di vini, formaggi, prodotti da forno, pasta e salumi…Parliamo un pò di salumi e la fantasia corre verso succulente immagini di salami, culatelli, mortadelle e chi più ne ha più ne metta. Dunque il maiale in tutte le varietà ma, udite udite, i salumi si fanno anche con carni di animali differenti, ne sono stati censiti una trentina, e sono eccellenti anch'essi.
